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준비하기 ◆.
▶ 닭
닭은
토종 닭이 일품이지만 귀하기 때문에 구하기가 힘
이
든다. 양계 닭보다도 방목한 닭이 좋으며 양계
닭이
라도
나이가 들고 표면이 불그스레한 것을 선택하거나,
시장에서
손질이 되어있는 닭을 구입한다. 어느 정도 손
질이
된 것이라도 뜨거운 물에 담가 잔털을 말끔이 뽑아
내고
나서 배를 갈라 2~3회 뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새
가
나지 않는다.
▶
달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
리
껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
다.
오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
▶
오이
오이는
겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가
있
으며
초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
는
굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
는다.
▶ 당근
손으로
들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
며
매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
준비한다.
▶ 배
배는
껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
껍질을
벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 깨끗이 손질한 닭에 물을 붓고
푹 삶은 후 건져 내어 껍질
부분을
벗기고 살 부분만 손으로 먹기 좋게 찢는다.
▶
체에 가제를 얹고 닭 삶은 국물을 따라 부어 기름기를 걷
어낸다.
뜨거울 때는 국물 위에 종이를 덮어 기름이 스며
들게
한다. 기름기를 걷어내고 차게 식힌다.
▶
찢어놓은 닭살을 소금, 후춧가루, 참기름으로 간이 잘 배
게
버무린다.
▶
깨는 잡티를 골라내고 물을 조금 부어 박박 문질러서
겉
껍질을
흘려 보낸 후 깨끗이 씻어 건진다.
▶
달군 프라이팬에 물기를 뺀 깨를 타지 않게 재빨리
볶아
낸
다음 분마기에 넣어 곱게 빻는다.
▶
곱게 빻은 깨에 차게 식힌 닭 육수를 체에 걸러 부어 깻국
물을
만든다.
▶ 깻국물에
설탕, 식초, 소금, 참기름을 넣어 간을 맞춘다.
▶
오이는 깨끗이 씻어 어슷썰고 당근은 끓는 소금물에 데쳐
직사각형으로
썬다. 달걀은 삶아서 얇게 썬다.
▶
그릇에 양념한 닭살을 담고 준비한 오이, 당근, 배,
얇게
썬
달걀을 돌려 담은 후 시원하게 식힌 깻꾹물을 붓고 마
지막에
잣을 띄워 상에 낸다.
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